L'olio extravergine è un prodotto vivo, le cui qualità variano con il passare del tempo. Una volta imbottigliato, le aziende devono indicare una data di scadenza tra i 12 e i 15 mesi, ma se conservato in condizioni ideali l'olio può essere più stabile e preservare le sue caratteristiche chimiche e organolettiche più a lungo nel tempo.
I principali nemici dell'olio sono temperatura, luce e ossigeno. Pertanto le 3 regole d'oro per la sua conservazione sono:
1) PROTEGGERE L'OLIO DALLA LUCE SOLARE
E' importante che l'olio sia conservato in luoghi e all'interno di contenitori che lo proteggano dai raggi solari. Oggi la tendenza generale è verso l'utilizzo del vetro scuro o delle lattine, è bene comunque prendere qualsiasi precauzione utile per evitare che, specie durante i trasferimenti le confezioni di olio rimangano sotto il sole.
2) TENERE L'OLIO AD UNA TEMPERATURA
AMBIENTE INTORNO AI 12-18°C
É necessario evitare temperature troppo basse alle quali l'olio congelerebbe e altresì temperature troppo alte che ne provocherebbero il riscaldamento. É bene sapere che al di sotto dei 10°C è possibile che si formino dei depositi e delle particelle in sospensione di colore biancastro. Questo fenomeno, che può allertare il consumatore, è in realtà un fenomeno naturale di cristallizzazione dell'olio a causa delle basse temperature e coinvolge dapprima i grassi saturi e le particelle in sospensione per poi estendersi a tutta la massa di olio con l'abbassarsi ulteriore delle temperature. Sarà sufficiente riportare l'olio ad una temperatura ideale (12-18°C) perché questo riacquisti la sua limpidezza.
3) EVITARE O LIMITARE IL CONTATTO CON L'OSSIGENO
Occorre tenere i contenitori di stoccaggio ben chiusi ed evitare o limitare al massimo che questi trattengano ossigeno al loro interno.
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