Olio di oliva: come conoscerlo e come utilizzarlo!!!
L’OLIO: storie di territorio, cultivar e abbinamenti.
- Corso sull’olio extravergine di oliva dell’Associazione Italiana Sommelier Puglia -
Ad un sommelier esperto di olio di oliva, l’Associazione Italiana Sommelier, pensa ormai da tempo. Occorreva, però, creare un percorso che del sommelier facesse non un analista o un tecnico dei riconoscimenti qualitativi o dei difetti, ma un abile “consigliere” dell’uso a tavola dell’olio extravergine di oliva. Un sommelier formato non per essere componente di un panel, dunque, ma cultore e comunicatore di una delle ricchezze del patrimonio agro-alimentare: sua maestà l’olio di oliva.
Definito oro giallo, l’olio extravergine di oliva è anche risorsa “indispensabile” nella dieta mediterranea (patrimonio UNESCO) e ricchezza esportabile. Imparare a degustarlo è importante per inoltrarsi con competenza e disinvoltura nel campo degli abbinamenti con una grande varietà di cibi e nella scelta del giusto olio per ogni occasione. E naturalmente anche per acquisire competenza nella stesura di una degna carta degli oli e per allestire opportunamente un carrello degli oli. Così come è utile appropriarsi di un vocabolario dedicato per comunicare l’olio e parlare di prodotti da mono cultivar, di blend, di affiorati, di denocciolati e del futuro delle produzioni.
Tutto questo grazie a un programma ben articolato presentato da esperti relatori AIS e tecnici del settore, a un libro scritto dal dottor Giuseppe Baldassarre e ad altro materiale tecnico-didattico. E con l’ausilio indispensabile di degustazioni pratiche, di una cena con prove pratiche di abbinamento e con la visita a un frantoio.
È previsto un attestato di partecipazione.
Costo complessivo del corso € 250,00
Pagamento presso la sede del corso tramite bollettini di c/c postali o bonifico ad AIS Puglia. Possono partecipare al corso i soci AIS o gli esterni previo tesseramento all’AIS (€80,00 quota associativa 2017).
LEZIONI DALLE ORE 20,30 ALLE ORE 22,00
Info: aismurgia@gmail.com – Vincenzo Carrasso al numero Cell 3687137978
Il corso per l’anno 2016/2017 sarà disponibile 25 partecipanti.
Gli incontri si terranno presso l’Hotel Svevo a Gioia del Colle
Vincenzo Carrasso
Coordinatore didattico A.I.S. Puglia
IL PROGRAMMA
Prima Lezione – lunedì 28 novembre
L’olivo e l’olio – le origini, la storia, la diffusione. Lo scenario dell’olivicoltura e dell’olio da olive nel panorama mondiale, europeo, italiano e pugliese
Dall’albero al frutto: costituenti chimici e influenza sulle caratteristiche organolettiche.
Tecnica di degustazione dell’olio.
Analisi sensoriale dell’olio: pregi e difetti.
Vocabolario specifico per la descrizione degli attributi positivi e negativi dell’olio di oliva.
Prove pratiche di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini.
RANCIDO-RISCALDO-FRUTTATO
Seconda Lezione – venerdì 02 dicembre
Le principali cultivar di olivo nell’area mediterranea, in Italia e in Puglia.
Caratteristiche sensoriali.
Tecnologia e caratteristiche qualitative e organolettiche dell’olio di oliva.
Raccolta, stoccaggio e trasformazione delle olive.
Estrazione dell’olio.
Classificazione degli oli di oliva e loro caratteristiche organolettiche.
Prove pratiche di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini.
MORCHIA-AVVINATO (MUFFA)-AMARO
Terza Lezione – venerdì 16 dicembre
Olio di oliva e salute: una storia che parte da lontano.
Composizione dell’olio extravergine di oliva e salute.
Effetti nutrizionali, fisiologici e metabolici dell’olio di oliva.
L’olio di oliva in diverse età e condizioni fisiologiche.
Olio di oliva e longevità. Olio di oliva, aterosclerosi e rischio cardiovascolare,
Olio di oliva e tumori. Olio di oliva e demenza. Altri possibili effetti positivi.
Olio di oliva, salute della pelle e bellezza.
Degustazione guidata di un olio di fruttuosità media e di uno di fruttuosità intensa.
Quarta Lezione – giovedì 12 gennaio
L’olio di oliva a tavola dall’antichità ad oggi.
L’olio di oliva e la dieta Mediterranea.
Consigli per l’abbinamento cibo-olio.
Il condimento a crudo. Olio di oliva e frittura.
Olio di oliva e altri metodi di cottura.
L’olio di oliva sulla tavola domestica e su quella dei luoghi di ristorazione. Il carrello degli oli.
Degustazione guidata di oli con diverse caratteristiche.
Quinta Lezione – sabato 10 dicembre ore 10.00
Visita presso un frantoio
Sesto Appuntamento – Cena didattica – venerdì 20 gennaio 2017
Ai piatti la scelta dell’olio! Cena completa con utilizzo di diverse varietà di evo.
IMPORTANTE PER PARTECIPARE AL CORSO
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